Cigala al natural

Por Ferran Adrià

La Cigala es un crustáceo entre langostino y gamba

Ingredientes para 4 personas:

• 25 cigalas de 25 g. la unidad
• 4 dl. agua
• 0,5 g. agar-agar en polvo
• sal
• 50 dl. aceite de oliva 0,4º

Elaboración:
-De las cigalas

• Separar el cuerpo de las cabezas.
• Saltear a fuego muy fuerte y brevemente las cabezas, debiendo quedar un poco crudas en el interior.
• Presionar las cabezas una a una con los dedos para extraer todo el coral. Colar y reservar.

-De la gelatina caliente de cigalas

• Hacer un caldo con 4 dl. de agua y las cabezas de las cigalas, dejando hervir a fuego suave hasta conseguir 2,5 dl. Colar y poner a punto de sal.
• Añadir el agar-agar en polvo al caldo de cigalas, arrancar un hervor y poner 5 cl. por plato. Dejar cuajar a temperatura ambiente.
• Pelar las colas de las cigalas y extraer el intestino.

Acabado y presentación:

• Calentar los platos con la gelatina al grill-horno.
• Poner a punto de sal las cigalas y saltear.
• Disponer las colas de cigalas sobre la gelatina caliente y encima el coral de las cigalas caliente. Servir.