Terrina de Albahaca con leche de oveja

Por FERRAN ADRIÀ
Ingredientes para 4 personas:

-Para la terrina de albahaca

• 500 g. albahaca fresca
• 0,4 g. agar agar

-Para las verduras y las hierbas

• 1 manojo espárragos verdes
• 1 espárrago blanco
• 25 g. porotos frescos tiernos
• 1 tomate maduro
• 10 g. habas tiernas peladas
• 4 hojas pequeñas de menta
• 10 g. hinojo

-Para la cuajada

• 2 u. de 125 g. de cuajada de oveja
• 1 sifón
• 1 carga de aire

Para el resto

• 2 cl. aceite de oliva virgen
• 25 g. grasa de jamón Ibérico
• sal

Elaboración:
-De la albahaca

• Deshojar la albahaca, escaldar y enfriar.
• Triturar con 2 dl. de agua mineral.
• Colar. Deben quedar 125 ml. de líquido.
• Calentar 1/3 parte del agua de albahaca, añadir el agar-agar en polvo, arrancar un hervor y
• mezclar el resto. Poner a punto de sal y verter en un molde de 4 cm. de ancho por 10 cm. de largo y 1 cm. de alto.

-De las verduras y las hierbas

• Sacar los brotes del tronco de los espárragos verdes o trigueros. Si nos los hubiera cortar en rodajas de 1 mm. de grosor y reservar.
• Escaldar el tomate, enfriar y sacar pepas. Cortar cuatro cuadrados de 2 x 2 cm.
• Pelar el espárrago blanco y cortar en cubos de 2 mm.
• Escaldar las habitas en agua con abundante sal, enfriar en agua y sal y pelarlas.
• Escaldar los guisantes en agua y sal y enfriar en agua y sal.
• Deshojar el perifollo y el hinojo.

-De la leche de oveja

• Rellenar el sifón con las dos cuajadas, cerrar y cargar con el aire.
• ·De los chicharrones de jamón
• Cortar la grasa en cubos y ponerlos en una sartén a fuego lento, para conseguir unos chicharrones.
• Colocar en papel secante y reservar.

Acabado

• Cortar la gelatina de albahaca en 4 tiras de 2 cm. de ancho por 10 cm. de largo.
• Disponer en los platos.
• Saltear las verduras por separado, sin que tomen color y poner a punto de sal.
• Disponer las verduras por separado sobre la gelatina.
• Poner las hierbas y los chicharrones sobre las verduras.
• Poner una cantidad igual de espuma de leche de oveja que de gelatina.
• Poner un cordón de aceite sobre la espuma y sobre las verduras.
• Acabar con unos cristales de sal Maldon sobre la espuma.